Guetzli haben im Berufsbildungsheim Albisbrunn eine lange Tradition. Im Dezember produziert eine erweiterte Küchenbrigade jeweils über zehn Sorten. Eine wichtige Rolle spielen dabei vier Backmischungen der Agrano AG.
Drei Jahre, länger plante Reto Fust nicht in der Küche des Schul- und Berufsbildungsheims Albisbrunn zu arbeiten. Der Toggenburger suchte damals eine Stelle mit freien Wochenenden und viel Kontakt zu Menschen. Da kam das Heim im malerischen Hausen am Albis, das zirka 50 jungen Männern eine Ausbildung ermöglicht, gerade recht. «Das ist jetzt 15 Jahre her», sagt Fust und lacht. Die Zeit sei wie im Fluge vergangen, es habe einfach gepasst. Die Arbeit mit den Jugendlichen liegt ihm, zudem konnte er hier die Ausbildungen zum Gastronomiekoch und zum eidgenössischen Küchenchef absolvieren. Seit 2007 leitet Fust die Küche.
Die private Stiftung bietet 24 Plätze für die Sekundarstufe an sowie 32 Ausbildungsplätze in insgesamt 13 unterschiedlichen Berufen. Neben Maler, Schreiner oder Polymechaniker können die normal begabten, aber verhaltensauffälligen Männer auch den Kochberuf erlernen. Fust fungiert dabei nicht nur als Lehrmeister, sondern auch als Berufsschullehrer. Das sei ein riesiger Vorteil. «Oft kann ich die Praxis und Theorie mit den Jugendlichen eins zu eins kombinieren», sagt Fust.
Zwar schickt seine Brigade an gewissen Tagen bis zu 90 Essen ins Heimrestaurant und auf die Wohngruppen, im Vordergrund steht aber immer die Ausbildung. Dabei scheut Fust keine Mühe. Er organisiert zum Beispiel Fischfiletierkurse, lässt die Jungen selbst Lamm- und Rindswürste produzieren oder kauft auch mal einen halben Hirsch, den es dann auseinanderzunehmen gilt. Eine wichtige kulinarische Tradition in der 365 Tage pro Jahr geöffneten Einrichtung ist die jeweils im Dezember startende Guetzli-Produktion.
«Für die Belegschaft und die Jugendlichen stellen wir jedes Jahr bis zu 180 Kilo Guetzli her», sagt Fust. Gebacken werden sämtliche Klassiker, vom Zimtstern über das Brunsli, bis hin zu Amaretti, Mailänderli, Florentiner oder Makrönli. Um die Qualität zu gewährleisten – und nebenbei auch die Warenkosten fest im Griff zu behalten – greift Fust für seine Guetzli seit Jahren auf Backmischungen der Agrano AG zurück. «Die Mischungen bringen uns klare Vorteile, zum einen ist die Anwendung einfach, zum anderen entstehen damit geduldige Teige, die ein mehrfaches Auswallen erlauben, ohne dass sie gleich die Bindung verlieren.» Für die Arbeit mit den Jungen sei das ideal.
Mit vier Basismischungen kreieren Fust und seine Truppe jeweils über über zehn Guetzlisorten. Mit von der Partie sind immer auch zwei Helferinnen aus dem Dorf und ein pensionierter Bäcker, der sein Know-how einbringt. Viel kann allerdings nicht schiefgehen. Die Backmischungen für Brunsli und Zimtsterne zum Beispiel brauchen einzig die Zugabe von Wasser und fertig ist der Teig. Die Basis für die Amaretti wird als Backmasse bereits fixfertig geliefert. Einzig die Backmischung für den Mailänderliteig muss nebst Wasser noch mit Butter und Eier behandelt werden.
Die Brigade des Albisbrunn, das spürt man, freut sich auch mitten im Hochsommer schon ein bisschen auf den Dezember. «Es macht allen Spass, wir halten uns nicht stur an die Regeln und probieren viel aus», erklärt Fust. Und die Basismischungen der Agrano AG sind dafür regelrecht prädestiniert. So lassen sich aus Mailänderli-Teig problemlos Schwabenbrötli kreieren, auch die Florentiner oder Haselnussmakrönli werden im Albisbrunn frei interpretiert sowie nach Lust und Laune verfeinert, etwa mit Zugabe von Zitronenzesten oder einem Schuss Güx, so wie sich das für Weihnachten gehört.
Publireportage im Gastronomiemagazin Salz & Pfeffer
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Fotos: Jürg Waldmeier
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